在我们生活中，烤鸭的名气相信大家都了解，北京的烤鸭"历史悠久长远，对于吃货的想法来说，一家餐厅里面最不能却的就是我们的北京烤鸭，大老远就能闻见烤鸭的香气，灵活的刀工让肉与骨头的分离，色泽诱人，肉质绵软，味道鲜香的一只烤鸭就摆在了面前配上温柔的白色荷叶饼，口水忍不住的溢出来了，深受广大人民的热爱。话不多说，我们来了解一下烤鸭的历史吧！

烤鸭在我国有多年历史。中国古代农事巨著《齐民要术》对鸭子从释名、习性、养殖、育种、烹饪等方方面面做了详尽的描述，说明在南北朝时期，鸭子已经成为中国人养殖的家禽。同时代虞悰的《食真录》有关于烤鸭的文献，书中称烤鸭为“炙鸭”。

炙鸭怎么做？明代宋诩编撰的《竹屿山房杂部》中说，“炙鸭，用肥者全体，燎汁烹熟，将熟油沃，架而炙之。”可见古时的工艺与今不同，先用油煎，再以熟油浸润鸭身，最后火烤。以明代的做法溯源更早的南北朝固然未必确凿，然而工艺的流变是不可否认的。

驰名中外的北京烤鸭源于南京片皮鸭，明成祖朱棣从南京迁都北京后渐成气候，挂炉和焖炉两大技术流，也逐步发展。现如今南京成为中国的嗜鸭之都，一年消费鸭子上亿只，南京烤鸭也在北京烤鸭之外独树一帜，但在当地，风头已然被盐水鸭和酱板鸭抢去。

虽然都是一脉相承的烤鸭子，南京和北京的用料和吃法却不相同。前者用原产江南一带的麻鸭，后者则是经由千年前辽金贵族狩猎所得纯白野鸭驯化而来。古诗中“汴水东流虎眼纹，清淮晓色鸭头春”，“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”，“树梢淡淡鹅黄染，波面澄澄鸭绿添”的诗句，中华传统色谱中“鸭头绿”的颜色，凡此种种都说明，头顶绿毛的麻鸭在江南较为常见。

从作料上说，一南一北，一烧汁，一蘸酱卷饼的吃法，体现了两地不同的风味偏好。不过若论起佐餐的酱料，在中国历史上可谓源远流长。《尚书》云，“若做和羹，尔为盐梅。”《礼记》有言“脍炙处外，醢酱处内。”前者凸显了作料在烹饪中的重要性，后者则说明飨用烤制食品时佐以酱料是古已有之的饮食传统。至于是略微酸甜的烧汁，还是甜面酱葱白卷荷叶饼，皆为后世创造。而在唐代，裹着烤鸭肉的这口蘸料则明白无疑地是椒盐——唐人诗句“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”可为证明。

地球上嗜好烤鸭的不独咱们中国人，浪漫的法兰西也有一道驰名世界的烤鸭料理——血鸭，而且也是要蘸酱料吃的。

血鸭是法国南部的代表菜式，以鲁昂地区的肥鸭作为原料。先将鸭子烤至半熟，取出鸭肝，卸掉鸭胸和鸭腿，余下的鸭腔壳连同其上的肉、骨、皮、内脏，一同放进银质的榨鸭器，榨出混合着鸭子全身精华的浓汁。再在其中加入鸭肝、黄油、干邑白兰地等煮成酱汁，配着先前取出的鸭胸肉一起吃，鸭腿则做成另一道菜——油封鸭腿。

以自身汁液配佐食材，把食材本身的价值发挥到极致的同时，保持了整道料理风格上的一致性。国人看来，仿佛“原汤化原食”这一餐桌训言在大洋彼岸产生了遥远的回响。

不过更让我们产生亲切感的还不是料理本身，而是这场盛宴的行为艺术部分—衣冠整齐的侍应生在客人面前压榨鸭骨架，“嘎嘎”声响伴着血色鸭酱从银器底部汩汩而出，透过斟满葡萄酒的高脚杯看去，浇了酱汁的鸭胸肉泛出有质感的光泽。

虽然都是烤鸭子，吃法却不相同，不同的味道，不同的习惯，吃的时候托薄饼，用筷子挑一点酱夹上一些蔬菜黄瓜丝，卷起来送到胃里，有的人也会配上自己喜欢吃的蘸料，与北京的烤鸭比，南京的比较简单一些，现烤的鸭子，一刀切下去，鸭肉油汪汪的喷出来，通常切成块，配上家常饭，外酥里嫩，让油汁流露出来，整碗米饭都是香喷喷的。肉的香味释放了出来了，烤鸭的香味就融进饭的味道了，不多说了，快来试试吧。