诱人的中国烤鸭
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- 发布时间:2020-12-09 14:47
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诱人的中国烤鸭
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在我们生活中,烤鸭的名气相信大家都了解,北京的烤鸭"历史悠久长远,对于吃货的想法来说,一家餐厅里面最不能却的就是我们的北京烤鸭,大老远就能闻见烤鸭的香气,灵活的刀工让肉与骨头的分离,色泽诱人,肉质绵软,味道鲜香的一只烤鸭就摆在了面前配上温柔的白色荷叶饼,口水忍不住的溢出来了,深受广大人民的热爱。话不多说,我们来了解一下烤鸭的历史吧!
烤鸭在我国有多年历史。中国古代农事巨著《齐民要术》对鸭子从释名、习性、养殖、育种、烹饪等方方面面做了详尽的描述,说明在南北朝时期,鸭子已经成为中国人养殖的家禽。同时代虞悰的《食真录》有关于烤鸭的文献,书中称烤鸭为“炙鸭”。
炙鸭怎么做?明代宋诩编撰的《竹屿山房杂部》中说,“炙鸭,用肥者全体,燎汁烹熟,将熟油沃,架而炙之。”可见古时的工艺与今不同,先用油煎,再以熟油浸润鸭身,最后火烤。以明代的做法溯源更早的南北朝固然未必确凿,然而工艺的流变是不可否认的。
驰名中外的北京烤鸭源于南京片皮鸭,明成祖朱棣从南京迁都北京后渐成气候,挂炉和焖炉两大技术流,也逐步发展。现如今南京成为中国的嗜鸭之都,一年消费鸭子上亿只,南京烤鸭也在北京烤鸭之外独树一帜,但在当地,风头已然被盐水鸭和酱板鸭抢去。
虽然都是一脉相承的烤鸭子,南京和北京的用料和吃法却不相同。前者用原产江南一带的麻鸭,后者则是经由千年前辽金贵族狩猎所得纯白野鸭驯化而来。古诗中“汴水东流虎眼纹,清淮晓色鸭头春”,“遥看汉水鸭头绿,恰似葡萄初酦醅”,“树梢淡淡鹅黄染,波面澄澄鸭绿添”的诗句,中华传统色谱中“鸭头绿”的颜色,凡此种种都说明,头顶绿毛的麻鸭在江南较为常见。
从作料上说,一南一北,一烧汁,一蘸酱卷饼的吃法,体现了两地不同的风味偏好。不过若论起佐餐的酱料,在中国历史上可谓源远流长。《尚书》云,“若做和羹,尔为盐梅。”《礼记》有言“脍炙处外,醢酱处内。”前者凸显了作料在烹饪中的重要性,后者则说明飨用烤制食品时佐以酱料是古已有之的饮食传统。至于是略微酸甜的烧汁,还是甜面酱葱白卷荷叶饼,皆为后世创造。而在唐代,裹着烤鸭肉的这口蘸料则明白无疑地是椒盐——唐人诗句“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐”可为证明。
地球上嗜好烤鸭的不独咱们中国人,浪漫的法兰西也有一道驰名世界的烤鸭料理——血鸭,而且也是要蘸酱料吃的。
血鸭是法国南部的代表菜式,以鲁昂地区的肥鸭作为原料。先将鸭子烤至半熟,取出鸭肝,卸掉鸭胸和鸭腿,余下的鸭腔壳连同其上的肉、骨、皮、内脏,一同放进银质的榨鸭器,榨出混合着鸭子全身精华的浓汁。再在其中加入鸭肝、黄油、干邑白兰地等煮成酱汁,配着先前取出的鸭胸肉一起吃,鸭腿则做成另一道菜——油封鸭腿。
以自身汁液配佐食材,把食材本身的价值发挥到极致的同时,保持了整道料理风格上的一致性。国人看来,仿佛“原汤化原食”这一餐桌训言在大洋彼岸产生了遥远的回响。
不过更让我们产生亲切感的还不是料理本身,而是这场盛宴的行为艺术部分—衣冠整齐的侍应生在客人面前压榨鸭骨架,“嘎嘎”声响伴着血色鸭酱从银器底部汩汩而出,透过斟满葡萄酒的高脚杯看去,浇了酱汁的鸭胸肉泛出有质感的光泽。
虽然都是烤鸭子,吃法却不相同,不同的味道,不同的习惯,吃的时候托薄饼,用筷子挑一点酱夹上一些蔬菜黄瓜丝,卷起来送到胃里,有的人也会配上自己喜欢吃的蘸料,与北京的烤鸭比,南京的比较简单一些,现烤的鸭子,一刀切下去,鸭肉油汪汪的喷出来,通常切成块,配上家常饭,外酥里嫩,让油汁流露出来,整碗米饭都是香喷喷的。肉的香味释放了出来了,烤鸭的香味就融进饭的味道了,不多说了,快来试试吧。